Каждому голодному студенту приходилось сталкиваться при приготовлении блюд с рядом проблем: Где хранить? Сколько варить? Как заморозить? Как взбить все ингредиенты?

Да, порой кажется, что даже без обычного холодильника жизнь просто-напросто останавливается.  А о чем можно говорить, если нет микроволновки или блендера? Мы стали абсолютно беспомощны и зависимы от кухонных гаджетов. А ведь было время… И я сейчас не о 80-х годах, а о нулевых!

«Бред» – скажете вы, – «Нулевые были совсем недавно». Думаете так все просто? Представляю вам ряд рецептов из сборников поваренных книг 1897- 1909 года!

Нулевые прошлого века: как остудить блюдо летом, какую часть дикой козы можно использовать для плова, как сохранить арбуз на зиму, что такое пти-буше. Всё это вы узнаете, дочитав статью до конца.

Все рецепты представлены без изменений. Для начала я расскажу вам про одно мясное блюдо:

Шнельклопс

Мяса: ссека, толстого филея 1,4—1,6 кг или затылочной вырезки — 1 кг. Картофелю — 10 шт. Масла столового для жарения — 100 гр. Сметаны — 200 гр. Бульону — 2 стакана. Муки — 50 гр. Соли, перцу — по вкусу. Луку — 1—2 шт.

Правила приготовления. Зачистить от костей и жил нужное количество мяса (ссек, толстый филей или затылочная вырезка), нарезать продолговатыми тонкими ломтиками, считая по два куска на персону, отбить тяпкой, посыпать с обеих сторон солью, перцем и мукой и обжарить на тонкой сковороде на отколерованном масле. Когда мясо зажарится, переложить его в глубокий сотейник, а на той же сковороде поджарить шинкованный лук, прибавить его к мясу, залить все сметанным соусом, приготовленным на той сковороде, где жарилось мясо, и тушить на пару под крышкой. Когда мясо будет мягкое, то выложить его на блюдо, залить соусом, в котором тушилось, и огарнировать отварным картофелем, заправленным маслом и рубленою зеленью укропа или петрушки. Для того чтобы весь картофель имел одинаковую форму, его лучше вынуть на круглую выемку в виде шариков и тогда уже сварить. Картофель нужно очистить от кожицы сырым. Шнельклопс нужно тушить на пару, чтобы соус не кипел, так как тогда мясо станет твердым.

Еще один интереснейший рецепт, который, в отличие от предыдущего, можно приготовить без труда в общежитии (конечно, если у вас есть печь).

Дьябли

Белого хлеба черствого в 5 коп. Масла — 50 гр. сливочного. Сыру — 100 гр. Кайенского перцу — по вкусу.

Правила приготовления. Натереть на терке сыр, английский честер, прибавить к нему растертое сливочное масло и кайенский перец и перемешать все хорошенько. Затем взять белый черствый хлеб, срезать с него корку, нарезать ломтики, в каждом ломтике вырезать маленькую круглую выемку величиной в 3-копеечную монету, смазать каждый гренок приготовленной массой, сложить на лист и поставить в горячий духовой шкаф на 5—10 минут, чтобы гренки зарумянились. Дьябли подаются к острым пикантным супам. Примечание. Дьябли нужно ставить в сильно горячий духовой шкаф, чтобы сыр сразу заколеровался и образовал из себя корочку; если же поставить в холодную печку, то сыр весь распустится и сойдет с гренков.

Также найдется кое-что и для сладкоежек. Особенно хорошо подходит этот рецепт для летнего сезона.

Вишневое мороженое

Ягод вишен — 600 гр. или варенья — 400 гр. Сахару — 300 гр. Воды столько, чтобы получилась 1 бут. вместе с соком.

Правила приготовления. Взять вишни, вынуть из них косточки, истолочь ягоды в ступе и прожать через салфетку. Затем взять 300 гр. мелкого сахару, залить его холодной водой, положить несколько 579 истолченных косточек вишен и сварить легкий сироп. Когда сироп будет готов, то отставить на стол, влить сок из вишен, дать совершенно остыть, процедить его в мороженицу, заранее заправленную в лед с солью, и заморозить до готовности, почаще промешивая лопаточкой, если таковой не имеется в мороженице. Перед тем как подать, опустить ложку в кипяток и тогда уже вынимать ею мороженое. Если последнее желают подать не по порциям, а в целом виде, то взять форму-тумбу или парфейный колпак, поставить форму в лед с солью, и когда мороженое готово, то переложить из мороженицы в форму, умяв поплотнее, закрыть форму сверху кружком бумаги, накрыть крышкой, засыпать сверху льдом с солью и так держать до отпуска, приблизительно 11 /2—2 часа. Если желают подать мороженое порционными формами в виде отдельных различных фигурок, как то: раковинок, груш, яблок и проч., то для этой цели берутся особые формочки с двумя половинками, в каждую из которых накладывается понемногу готового мороженого; после того половинки формочки складываются вместе и прижимаются так, чтобы лишняя часть наложенного мороженого вышла из формочки; затем, не раскрывая последнюю, положить в мелкотолченый лед с солью, наложить так же вторую, третью формочки — и так до конца по числу персон, положить их в лед с солью и держать с 1 /2 часа. Между тем, заправить льдом с солью шкаф для мороженого, т. е. жестяную коробку с решетками и дверцей; нарезать листиков бумаги по числу формочек мороженого, и когда последнее окрепнет, то открыть формочки, вынуть из них осторожно мороженое вилкою на бумагу и тотчас положить в означенный шкаф, на решетку, и так поступать со всеми остальными формочками; затем закрыть плотно шкаф, сверху наложить льду, засыпать солью и оставить так до отпуска. Мороженое, приготовленное в таких формочках, подается всегда на постаментах изо льда, теста и проч. Зимою, за неимением свежих ягод, мороженое можно приготовить из вишневого варенья, которое прямо разбавляется кипятком, потом процеживается и замораживается, как указано выше. Сахар совсем не прибавляется.

Ну а если вы всегда хотели научиться готовить настоящий русский борщ, вот вам классический рецепт:

Малороссийский борщ, как его принято приготовлять в Петербурге

Мяса — 1 кг. Кореньев — 250 гр. Свеклы — 500 гр. Капусты свежей — 250 гр. Муки — 2 ст. ложки. Масла столового — 100 гр. Соли, перцу, лаврового листу — по вкусу. Воды — 8—10 глубоких тарелок. Помидоров — 5 или 10 шт. или 100 гр. томату-пюре. Ветчины косточку — 200 гр. Шпеку свиного — 100 гр. Сметаны — 150 гр. или 5 ст. ложек.

Правила приготовления. Разрубив мясо грудинку на порционные куски так, чтобы каждый кусок был с косточкой, поставить вариться белый бульон. После снятия пены прибавить соль и букет, очистить свеклу и коренья. Затем, спассеровав в отдельной глубокой посуде, на отколерованном масле, мелко нашинкованный лук, прибавить к нему свеклу, нарезанную в виде тонких небольших полосок; если масла в спассерованном луке окажется слишком мало, то следует прибавить еще кусочек. Дав свекле немного спассероваться (не закрывать посуду крышкой), прибавить к ней коренья (репа, морковь и сельдерей), нарезанные такой же формы, как и свекла, и прибавить 2 суповые ложки бульона. Когда коренья прожарятся до полной готовности, прибавить ошпаренную и тонко нашинкованную свежую капусту и, когда последняя несколько спассеруется, всыпать пшеничную муку 199 (заменяющую отдельно приготовленную пассеровку), затем прожарить еще немного. За 1 или 11 /2 часа до подачи к столу, когда все заправочные продукты дойдут по полной готовности, процедить в них бульон, обмыть бульонное мясо горячей водой и опустить его тоже в суп, и, не закрывая кастрюлю крышкой, варить борщ на медленном огне. В это же время следует прибавить в борщ обланжиренную косточку ветчины, несколько зерен английского перцу и лаврового листа. За 1 /2 часа до обеда опустить туда же нарезанные ломтиками помидоры. За 10 минут до подачи к столу можно опустить в борщ отдельно отваренные белые бобы фасоль, затем, сняв весь лишний жир, заправить борщ изрубленным свиным шпеком и сметаной. Перед самой подачей на стол вливают в борщ подкраску, которая приготовляется так: натерев на терке очищенную от кожицы красную сырую свеклу, залить ее бульоном, дать настояться 15—20 минут, затем поставить кастрюлю с подкраской на плиту и, не закрывая крышкой, вскипятить несколько раз, потом процедить через сито и полученный отвар вылить в борщ. За полчаса до подачи на стол можно еще прибавить в борщ зажаренную и разрезанную на порционные куски утку, которая придает борщу очень приятный вкус. Также можно прибавить ломтики очищенных кислых яблок и утушенный отдельно картофель, нарезанный чесночком. Картофель прибавляется перед подачею, потому что, положенный заранее, может развариться и потерять форму.

Как видите, сейчас мы можем только поблагодарить прогресс за то, что нам не приходится ждать зимы, чтобы полакомиться мороженым, да и искать свиной шпек нам больше ни к чему. Если вы нашли вдохновение на кулинарные эксперименты в моей статье, можете перейти по ссылке и ознакомиться более подробно с блюдами начала ХХ века.

https://vk.com/doc178462914_400348284?hash=d47a00bfe83d0d4f20&dl=8689f7661b2f071dd2

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here